烧佛跳墙的都来吧

senm兄的煲制心得------

　　大家可以自己去查验，凡是，提汤味，提鲜味的，佛跳墙都推崇，凡是调补肠胃的，佛跳墙也都推崇。

　　而吃口感的，佛跳墙中的笋，最终肯定是最受欢迎的，笋是百炖不烂，那么所谓的其他怕炖的材料，更不会是佛跳墙所推崇的原料。

　　材料的品质对结果的影响是巨大的。还有在煲制前，食材的处理很关键，特别是笋与香菇，鲜笋带辣碱味，要处理干净，干笋也带味，也要处理干净，香菇多有烘制过程的杂味，都要清理干净。

　　至于火腿，虽然也是猪制品，但是其制作是咸制的，与其他海产干品一样，海产干品大多都是咸制，因此火腿只是添味而非主料，下太多火腿，火腿味就太浓了。

　　所有版本的佛跳墙都有鱼翅的原因，就是鱼翅本身除提鲜外，都是吃别人的味道。

　　我吃鲍鱼，吃活的，干鲍个人保持看法。说实话，我见过那么多海产制成品的制作过程，我宁愿选择吃鲜活的。

　　干品在制作的过程中，会有各种情况与杂味产生，因此泡制的时候，毋必要除尽杂味。而且干品在制干过程，大多都经过咸制，未了更好保存，许多都没有退咸。所以处理的过程尽量要去咸，并减少原味的损失。

　　咸添三分味，但是太咸，就不好吃了，于是为了压制咸味，有的佛跳墙版本里面添加了适量冰糖来中和口感。冰糖同时可以中和部分低价花雕酒带来的苦味口感。

　　有制作花雕的酒坛最佳，没有就需要好的花雕酒了，个人经验酒越好，汤越香，酒差，汤就苦了。

　　事实证明采用荷叶比粽竹叶好，味道更清香，上面加盖荷叶一定程度的阻止了香气外泄，煲制的香味淡了，但是吃的香味浓了。

　　senm兄的配料表：鲍鱼500g 鱼翅300g 鸭500g 猪脚500g 鸭肫500g 猪肚500g 干贝150g 目鱼干200g 蛏干150g 干香菇100g 干竹笋150g 鹌鹑蛋500g 火腿100g 猴头菇100g 竹荪50g 黑木耳100g 淮山50g 莲子50g 花雕 生抽（不喜用老抽，除非卤制） 生姜 大蒜 八角 茴香 桂皮 花椒 冰糖 粽竹叶3张

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