香掉下巴！地中海大餐

        地中海式生活场景，是像电影《托斯卡纳艳阳下》中描述的那样，房前屋后是葡萄藤和橄榄树，收获季节，酿成粗糙却天然美味的葡萄酒，橄榄塞上吞拿一粒一粒浸泡在罐子里，随便在市场上买一些新鲜蔬菜，放在大盘子里拌上橄榄油和葡萄酒醋，再撒上几片从院子里采来的罗勒或者野花。 

        村上春树说，即使在西西里这种“盛产”※※※的地方，也有让人觉得“至福”的鱼市场，丰富又便宜。各种海鲜用香料和橄榄油一腌，浇上霞多丽白葡萄酒焖上一小会儿，就会在揭开锅的时候蒸腾出香味迷人的热气。天气并不见得总是尽如人意，尤其是阴冷的冬天，但家家户户都飘出温暖的炖肉香气还是让人有一种满足感，况且还有撒上几片黑松露的奶油蘑菇烩饭。 

        还不算街边用皮塔饼裹着的烤肉、裹在蜜瓜上的细薄火腿片，这是个一年四季各种美味都手到擒来的地方。这里的长寿者，甚至胜过善于用药的东方和生物科技发达的西欧北美。直到有一日，美国人恍然大悟给它冠上了Mediterranean Diet（地中海式节制饮食）的名号，作为一种健康饮食概念顶礼膜拜。地中海人却还不忘出来纠正一番，不是diet（节制饮食），那看起来像是受惩罚的戒餐，应该叫做Mediterranean Cuisine（地中海式烹饪艺术）  。 

        西班牙海鲜饭：听任何一个去过瓦伦西亚的旅行者讲海鲜饭，都是件让人备受煎熬的事情。“见识西班牙海鲜饭的出炉，真让人兴奋，尤其是吃的人很多的时候，他们会用上那种直径1米的超大平底铁锅，这代表什么？——你可以尽可能多地添加各种海鲜和蔬菜，然后看着刚刚浸过米饭的汁水，混合了海鲜和蔬菜的滋味，一点点被吸收进饱满的米粒里。”

        所以很多西班牙厨师会开始强调说海鲜饭是游客才热衷的玩意儿，他们会更愿意向你展示带着浓浓蒜味的墨鱼汁饭或者自制的各种香肠。但这次接受采访的西班牙餐厅El Willy的主厨 El Willy明显不是这类厨师，让他从茫茫西班牙食谱上选出3道代表性料理来，他会不假思索地说，“paella（海鲜饭）、gazpacho（西红柿冷汤）、lentejas estofadas（连奴豆炖香肠）。”Paella是加泰罗尼亚文，实际上，翻译成海鲜饭纯属意译，它原本指做这种饭的平底铁锅，最初只是鳕鱼和一些蔬菜豆类的料理；后来变成以鸡肉、鸭肉、兔肉，甚至蜗牛为主，这个时期几乎与海鲜没太大关系；到了沿海地区，人们广泛用海鲜代替了禽肉，才有了今天的paella，被称为现代瓦伦西亚海鲜饭（Modern Valencian Paella）。里面的基础元素有：邦巴大米（bomba rice）、海鲜饭专用西班牙特产米、藏红花、珍贵的调味料。

        有鉴于此，中国的食客们还需要留意一些翻译的问题，倘若菜单上写着“藏红花饭”，可别臆测为海鲜饭，它有可能是西班牙的另一种有名的烩饭——藏红花蔬菜饭，没有海鲜，看起来像意大利烩饭risotto，却并不使用奶酪和黄油。

        这也是西班牙人的自豪之处，他们觉得意大利烩饭risotto的制作需要奶酪和黄油，实在不是地中海的风格。意大利人当然有自己的解释，“risotto！那是我的最爱，尤其是蘑菇烩饭，用海鲜高汤和蘑菇，非常适合冬天。”作为一个地中海餐厅的意大利主厨，Marino总是毫不保留地表示自己对risotto的赞美。“重点是你要在拿下炉子的时候再加奶酪和黄油，靠合理的搅拌和锅子的热量让它们融化包裹好米饭，热量刚刚好。”