你家是怎么蒸鱼的？

发布时间：2015-05-12 来源：玩主论坛 作者：综合 责任编辑：流年

无忌泡菜们的蒸鱼法

wszheng兄的方法：
1、购买活鱼；
2、宰杀，注意只去内脏；
3、清洗干净；
4、上锅蒸，一定要旺火；
5、8-10分钟后，关火；
6、关火后不要立即开盖，闷5分钟左右；
7、开盖，淋“蒸鱼豉油”、浇热油；
8、出锅、上桌、开吃。

具体方法，和鱼的品种有极大关系。

shoppo0505兄的总结：
用于清蒸的鱼一般不宜太大，1斤出头，别超过1.5斤最好，鱼大了，肉就比较厚，不同部分的口感差别就比较大。经常会薄的地方老了，厚的地方还没老。
鱼一定要鲜活的，蒸鱼之前鱼要洗净，肚内黑膜要去掉，但有些鱼要带鳞蒸，比如鲥鱼，鲜活带鱼也行（吃的时候把鳞拨去就行）。如果鱼背部肉比较厚，就用斜刀划开，一刀到骨，每面3刀就行。鱼洗净后，最好放置1小时，这样蒸出来最鲜美。蒸鱼的配料一半就是葱姜酒去腥味，不宜使用重口味调料，盐和鱼露足够，非常忌讳使用麻油等香料。切葱丝，红椒丝，姜丝备用（越细越好）。水烧开后，将鱼（以放好姜片，料酒，盐，葱）放入锅内，一般大火4-5分钟等鱼眼珠爆出就肯定熟了（不新鲜的鱼，鱼眼不会爆出）。同时可以烧3，4勺热油，蒸好后，倒掉原本盘内的水，扔掉所有配料（姜，葱），撒上鱼露，放上葱丝，红椒丝，姜丝，在上面浇上热油就能上桌了。

有童鞋说热油放在酱油（鱼露）中，一起浇，这个比较忌讳，因为酱油有可能会被热油烤苦了。做红烧鱼的时候，煎完鱼后，一定先要加水才能下酱油，不然锅热的话，100%会苦。

小树下兄的牛叉超长技术贴

我所认识的‘蒸鱼’，其实是很简单的：

1、活鱼鲜宰的鱼，都可以清蒸。

冰鲜的鱼，通常只有肉质如透明般明丽的海鱼，解冰之后才适宜蒸制，如：黄花鱼、红杉鱼、獅头鱼，等等。

2、水底生长的淡水鱼、吃水中微生物的鱼类，切忌放酱油和姜，以免带出泥污味、柴油味。如：罗非鱼（台湾叫做吴郭鱼，广东人叫做非洲鲫）、鲶鱼类（塘虱鱼、胡子鲶、黄尾鲶、泰国塘虱）、黄鳝/鳗鱼、泥鳅、山班鱼、三黎、黚魚（珠三角河流里的鱼，类似于鲶鱼，个儿硕大，粤音叫法与‘钳子’的钳音一样，我找不到此字，只能借代一下），海鱼有各种的马鲛鱼、鲳鱼、鱲魚（如香港酒樓在席上那道清蒸的‘黃腳鱲’）、乌头鱼、油椎，等等，太多了，不能尽列。

这类带‘泥污味’潜质的鱼，解决调味的方法也很多种，通常可以有：金/银蒜茸、咸柠檬丝、蒜茸/豆豉（豆豉与蒜茸是调味之后拌上芡粉，待鱼蒸至8~9成熟的时候‘铺上去’一起蒸至两者皆属。由于有芡粉裹着，其味道是独自保持咸味，不会如酱油那样‘染’上了蒸好的鱼肉而带出那股难受的‘泥味’，这是烹调的做法、概念、实际上的区别）、鸡油/花雕酒、五柳/咸菜/瓜英/咸榄角、香菇肉丝，等等，千变万化的，自己喜欢就好。由于要辟除鱼自身的泥污味，调味的料可拌芡粉后，鱼被蒸到8~9成熟的蒸制时‘铺上去’，也可以另外开锅煮制候用。

3、肉质粗糙的鱼（螃蟹、龙虾），不喜欢热食时的‘米糠感’的话，可尝试潮州式的‘冻食’，效果斐然。因为在鱼蒸熟之后慢慢冷凝那时，鱼肉里的胶原质会形成一种‘胶冻’的滑溜质紧紧抵环绕着熟的鱼肉纹理，冻食那时，嘴嚼有那些鱼胶冻在伴随，也就不会觉得那么粗糙难咽了。

冻鱼的做法也简单，蒸熟之后放凉它，再用保鲜膜连蒸鱼的盘一起包妥，在冰箱里过一夜之后才吃它。这种食法，由于是筷子夹上之后才‘醮汁’加味道的，也就不会出现酱油与姜所带出的泥污味。所以，调味的佐汁视自己的喜好即可。实际上，最原味的冻鱼食法最最简单：撒少许的盐，搞定。

潮式的冻鱼（有大眼鸡、乌头鱼等），吃的时候可谓‘以腥制腥’，伴一小碟的超腥的‘鱼露’，用来配白粥吃，能抵受超级腥味的腥友是超然的享受。那时该地区的传统食法，没什么需要批判的。

4、蒸鱼要做得细嫩、火候恰到好处的‘好吃’的话，鱼/鱼块的‘厚度’是其决定因素。通常而言，鱼/鱼块里最厚处，不宜超过2.5cm（一英寸）。这方面，没有任何商量的余地。

要做到鱼块的厚度受到控制，改鱼/鱼块厚度的下刀方式，可以自己选择。淡水鱼而言，通常都是在鱼背下刀至鱼的脊梁骨，在鱼的肛门到鱼尾那截，刀尖还应该伸进去挑通到脊梁骨另一侧的肉，仅保留鱼皮没划破，以保留蒸鱼后的‘品相’。

原条的鱼在这种下刀改‘薄’鱼的厚度那时候，一定要记得：

a、从开膛的鱼肚那儿，将鱼鳔、靠近脊梁骨内侧和鱼鳃部位的凝状鱼血彻底挖干净，这两样东西是最难被蒸汽蒸熟的。

b、在鱼肚内侧的脊梁骨与鱼头交接处，下刀把鱼头几乎‘内部开边’，使得鱼的头不再成为抗拒外来热蒸汽的一个封闭型的顽固堡垒。

* 任何鲜宰的活鱼，其神经、肌肉线均在受热之下，会带着鱼肉‘卷起来’的，等于厚度是以被刀分开的‘那边’为准。所以，只要用刀在鱼背扎进去打薄过的原条的鱼，其鱼身总厚度不超过5cm（2英寸）即可。

5、蒸鱼只能使用接近于‘平’的盘子，物理学里‘蒸汽’的自然现象使然，大学物理学书本里的[热学]章节就能明白过来了。

6、蒸鱼的最关键一步：先将盘子蒸到与蒸汽同样的温度 （蒸锅的盖，在冒出的蒸汽变成‘直喷’那时，就是锅里面的东西‘表面’已出现同一温度的标志）。也许，这是本回帖前面、普天之下爱吃蒸鱼的腥友们尚没有谁去专门发现出来的蒸鱼之中最为实用的烹制问题。

* 西餐厅的厨房那种蒸柜，是采用小锅炉带压力蒸汽的，温度超过常态气压的100摄氏度少许，二是蒸柜是用导轨式的不锈钢盘，不锈钢盘很薄，且金属的热传导也快，即使没蒸热蒸盘就蒸鱼，对其总体品质影响不怎么大。

但是，家庭式蒸鱼的话，不锈钢盘‘传热快’只方便了‘蒸’的过程，却极其不利于上菜后鱼需要‘保温’避腥的实际情况。所以，我们应该采用瓷的盘子蒸鱼，当中，需要的只不过是解决好瓷盘子的‘隔热’性能所导致贴着盘子那侧的鱼肉‘不能尽快获得热量’的难题。

先把瓷的盘子蒸热，要将鱼块蒸得‘均匀’地熟起来，就成了很简单、易掌握的蒸鱼操作了。

7、按照4所列的鱼块厚度作为蒸鱼的一个计时方式，就可以定出大致的蒸制时间关系。

一律以4所谈的改薄鱼块及a、b详细做法为准，把鱼块放在按照6的方法蒸热的盘子上之后，加盖蒸，待蒸锅的孔冒出‘直喷’的蒸汽那时开始计时，炉火改为保持中火。

原条的情况：

一斤（500g）的鱼，4分钟
二斤（1000g）的鱼，7分钟
三斤（1500g）的鱼，8.5分钟

打成一寸厚度的鱼块的大条鱼的‘鱼扒’，基本上是按照一斤（500g）的4分钟就好，因为，是一律以蒸锅的盖冒‘直蒸汽’那时才开始计时的。

8、所谓的‘蒸’鱼，无论珠三角地区，还是西方人都有采用‘热水慢烫熟’代替蒸制做法的，好处是去除了鱼皮的大部分腥味。

西餐把这种烹制方法叫做：poach。实际的浸泡过程，与西餐早餐的水煮熟鸡蛋相似，只不过热水的水温严格控制在79摄氏度。而且，西餐是原条三文鱼浸熟的，如此厚肉的鱼体，浸泡的时间需要较长。西餐这种热水慢浸熟的三文鱼，都是隔夜之后‘凉吃’的，伴沙拉酱，肉质不会觉得粗糙，也不腥。

珠三角以前的乡村数十席喜庆，谁家或者整条村里也不可能有那么多的蒸笼、炉头的，基本上也是采用热水浸熟的形式解决炉头不足的难题。我吃过西江流域下游一带不同乡村的浸鱼，其嫩滑程度和辟腥的情况很相似（捞上盘子之后，放姜、葱、芫茜、生抽豉油，淬上滚烫冒烟的热油）。

9、实际上，喜欢吃蒸鱼者，都是非常讲究能吃到鱼本身的‘真鲜味’，而不是受到佐料、酱汁、热油造成的那些‘杂味’。

为此，要想100%尝到鱼的真鲜味，佐汁改为另碗盛着是最简单的解决办法，效果也好。只要改为吃之前才醮汁在鱼肉的话，第2所提到的鱼自身所带的‘泥污味’情况，也马上获得扭转。只不过，在外面吃饭，酒家的人懒得就懒，谁那么多余地自找工作量呢。自己在家里吃鱼和宴客，才可以彻底改变外面吃鱼的这种不得已的闷局。

10、淬热油问题

实际上，将植物油烧到冒烟的淬在蒸好的鱼上，是很传统但对身体极其有害的做法。酒楼是从来不理食客的饮食健康与否的。况且，酒楼往往在烧到冒烟的热油里再添几滴不知道是否用‘香料’制作成的麻油。

自己在家里蒸鱼，完全可以避免吃那种烧到冒烟的‘变态油’的。

十多年以来，我在家里、每周的星期天在同乡会固定稿的晚餐大食会所做的蒸鱼（以及拌粉、面的佐料/佐汁），都是采用低温烧成/备用的‘葱油’，完全能够取代蒸鱼之后的淬冒烟油。做法很简单，先将4根葱的葱白（不要用葱青那截的，以免制成的葱油带苦烟味），横切成薄薄的葱花圆片，再将葱白花的圆片一起乱刀切到成文稍碎开的葱白碎，备用。

在一个不锈钢锅里，大约放一个空的豆腐乳瓶子的菜油，慢火烧热到热油有少许的热交换移动状态，试放一小片的葱白，若该片葱白周围有热泡，就可以把所有的葱白碎放进油里，中火，不断用木勺拨动锅里的油，看到/闻到葱油的香味那时，葱花白是周边开始金黄色的，待所有的葱花白全部变成浅的金黄色，整个不锈钢锅离开炉位，让其自然冷却。

那么，制成的葱油连金黄色的‘金葱白’一起放在豆腐乳的空瓶子，摆在冰箱里随时可用来作为吃蒸鱼的佐料/醮汁的用油。也可以用来拌煮好的面条。

现在日益讲求饮食健康，这几年我在同乡会星期天晚上聚餐做的蒸鱼佐汁，葱油是用豆腐乳瓶子装着，谁喜欢谁自己那茶匙取些。姜都是从中国运来，可能存储的时间太久，保鲜难控制，姜皮往往带一股的霉味。所以，佐汁不能再有姜丝。芫茜是美国加州运上来的，前两年的电视新闻报道过芫茜里有寄生虫之后，得，从此我做的蒸鱼佐汁，就简单到不能再简单了：生抽拌葱花。

11、检验蒸鱼水平高低的唯一标准，就是既要蒸得熟，也不能把鱼皮蒸破蒸烂。所以，前面我是提到‘中火’的。至于什么样的才算中火，由于各自家里的炉头情况皆不一样，只能靠你自己去作观察和研究、记录一下。

 

Array

【-----["taglibArticlead",[[]]]------】

免责声明：本文仅代表作者个人观点，与本网站无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经 本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任 何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。