香掉下巴！地中海大餐

        由此可以知道，地中海的人们并不是不吃米饭，只是不像亚洲人一样将白米饭作为一种搭配上桌，他们会郑重其事地将它们统统做成主菜。土耳其、希腊、摩洛哥等国家，还流行一种叫cous cous的米，有时候翻译成摩洛哥小米，实际上它连米都不是，是用小麦粉做出米粒的形状来。无论是搭配蔬菜还是肉类，甚至用做甜点，简直是“一米多用”。
  希腊沙拉：如果你想点一份最具地中海特色的沙拉，也许有人会推举意大利的西红柿芝士沙拉，这是一道简单却滋味丰富的料理，可以让人尝到这片区域特有的汁水丰盈的西红柿、清爽柔和的mozzarella芝士、橄榄油混合新鲜罗勒叶的味道。

        但Argo希腊餐厅老板Vangelis Giannakaros会告诉你，所有的地中海人，都知道希腊沙拉！它无疑是地中海最受欢迎的一道沙拉：西红柿、黄瓜、生菜（或者青椒）、洋葱、feta奶酪、几颗橄榄，调味只是简单的橄榄油、胡椒、盐和牛至。所有地中海料理的基础，你都可以在这里找到，新鲜蔬菜、香料、橄榄油、奶酪……坦白地说，如果你将食物的卖相定为精致摆盘，那地中海所有的料理估计都不符合你的标准，但愿你会在见过这些丰富的色彩之后改变自己的看法。这就是典型的地中海沙拉，看起来只是胡乱地散成一盘，却色香味俱全。
 Vangelis是作为第一批交换留学生来到中国的，放弃了希腊的阳光明媚和慢生活，娶了中国太太，在四合院里有一家自己的希腊餐厅Argo，二楼的露台上也颇有几分闲适的气氛，尤其是让人大快朵颐的传统希腊菜肴上桌时。 Vangelis一再强调整个希腊菜系几乎都没有复杂的烹饪方法和调味，就是享受天时地利下的原汁原味。这一点，尤其适用于讲究生食艺术的沙拉。

        按理说，几乎所有的新鲜蔬果都可以混成一盘沙拉，调味也可以连盐都省去，腌过的橄榄、咸味的奶酪，还有一些金枪鱼或者沙丁鱼罐头都能添味，剩下的，就是橄榄油和香料了。

 
        但其他厨师们，也不忘强调自己国家也有一些比较经典的沙拉配方。比如法国南部流行的尼斯沙拉，生菜、白煮蛋、西红柿、黑橄榄、油浸沙丁鱼和水煮金枪鱼罐头，调上黑醋汁，十分适合地中海有些闷热的夏季。一些重口味的特色蔬菜则常常单独做成一盘风味独特的沙拉，如意大利有名的芝麻菜沙拉，几乎只要撒上一些帕玛森奶酪碎和橄榄油、葡萄酒醋调的酱汁即可，本身就带有些许药草味，连香料都免了，吃起来却毫不单调。

        地中海汤：倘若让这次接受我们采访的Marino、Patrick Perie和El Willy一起端出意大利、法国和西班牙的招牌汤来，是件有趣的事情，意大利海鲜汤、法国马赛鱼汤和西班牙西红柿冷汤，明明都叫汤，看起来却是个前菜、主菜和甜品的搭配，并且，它们分别属于秋天、春天和夏天。

        说意大利海鲜汤是前菜，实际稍有不敬，做到丰盛之处，这一盆堆成小山的鱼虾贝完全不输给一份烩什锦海鲜，带着海鲜高汤自然的咸、西红柿的自然甜酸，带有韧劲的鱿鱼圈、清甜的虾类和浸满了菜汁的贝类，这汤尤其适合天气刚刚开始变得有点凉的时候，但倘若一年四季都有新鲜海鲜的话，也并不那么挑剔食用季节。比起来，倒是洋葱汤和托斯卡纳蔬菜汤更适合作为前菜。

 
        而马赛鱼汤bouillabaisse其实是由两种汤组成，一种是法国沿海的穷人料理——鲜鱼汤。渔民们将捕获的大鱼出售，小鱼则用西红柿、洋葱、小捆混合香料（百里香、月桂叶和法香）和几粒蒜煮成一大锅汤，加满土豆就能填饱一家人的肚子。随后富人们发现了这种鲜鱼汤的美味，便在里面加入了用香料腌制的大鱼，将其发展成了马赛鱼汤。也有少量土豆作为配菜，但看起来就是一份豪华主菜。

        西红柿冷汤Gazpacho大部分时间会被精致地装在一个鸡尾酒杯里，就像用错酒杯的Bloody Mary。有时也作为tapas出售，放进冰箱里先待上半个小时，带着一丝西班牙雪莉酒醋的香气，除了能尝到一些黄瓜和甜椒碎，剩下的都是浸透毛孔的番茄香。厨师心情好的话，也许还会在里面放上一些伊比利亚火腿碎，在夏季，这丰富的维生素含量和清爽滋味是解暑凉方。